Шоколад

Шоколад – кондитерское изделие, получаемое переработкой какао-бобов с сахаром и другими пищевыми компонентами.
Шоколад классифицируют по нескольким признакам:

По содержанию какао-продуктов:

Горький - более 55%
Обыкновенный (классический) шоколад – от 35 до 55-60%
Молочный – не более 35%
Белый шоколад не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао-порошок и/или тертое какао. В него вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта в нем используют только какао-масло.

По способу обработки:

Десертный – отличается более тонким измельчением массы (какао-продукты при производстве подвергаются более тщательной и длительной обработке), благодаря чему имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным.
Обыкновенный – обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью.
Пористый – получают в основном из десертной шоколадной массы; отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада.

По форме и консистенции:

шоколад в плитках
фигурный шоколад
шоколадная глазурь

По содержанию добавок:

Шоколад без добавлений – изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао; обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.
Шоколад с добавлениями отличается содержанием добавок, определяющих вкус конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание.
Шоколад с начинками обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

Общая технология производства шоколада

Этап	Описание	Оборудование
Обжарка какао-бобов	Предварительно очищенные какао-бобы жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса	Ростер периодического либо непрерывного действия
Веяние и дробление	После обжарки какао-бобы охлаждают и направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от шелухи и дробит на какао-крупку, которая затем тщательно измельчается.	Сепаратор
Прессование	Тертое какао нагревают до определенной температуры и в нагретом состоянии прессуют для получения какао-масла.	Гидравлический пресс
Смешивание и измельчение	Тертое какао, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение	Валковая или шариковая мельница
Конширование	Шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах, в результате чего из нее испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус тающим.	Конш-машина
Темперирование	Горячий шоколад сначала охлаждают, а затем снова нагревают при непрерывном перемешивании, что обеспечивает переход какао-масла из неустойчивой формы в стабильную.	Темперирующая машина
Формование	Шоколад разливают в подогретые формы и при необходимости вносят добавки, после чего отправляют в холодильные камеры. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном и вытряхивают на конвейер.	Автомат для формования Холодильный туннель